Quid d’un restaurant éco-responsable ?

Qu’est-ce qu’un restaurant écologique ?

La conscience écologique et éthique s’installe peu à peu dans les assiettes et les restaurants. Mode de vie à part entière, elle permet de faire évoluer la restauration dans une démarche durable tout en prenant soin de la planète.

✔️ Une grande prise de conscience : le passage du Slow Food à la restauration éco responsable

Ces dernières années, tous les secteurs assistent à l’émergence d’une préoccupation particulière : la responsabilité sociale. De son côté, la restauration inclut les enjeux environnementaux dans son processus à travers un concept innovant : le restaurant éco responsable.

Cette idée novatrice repose principalement sur le mouvement italien « slow food », très courant dans les années 80. Celui-ci cherche notamment à privilégier la nourriture locale et à repousser l’hyperindustrialisation ainsi que la standardisation alimentaire au profit du plaisir gustatif et du respect de l’environnement.

Les consommateurs du XXIe siècle sont plus sensibles à l’impact de leur alimentation sur la planète, ce qui fait évoluer leurs attentes ainsi que leurs préoccupations. En effet, selon les données recueillies au ministère de l’Agriculture en 2018, près de 69 % se questionnent sur les répercussions de leur assiette sur leur santé, et 61 %, sur l’environnement. Par ailleurs, environ 53 % des partisans de produits bio adoptent une démarche zéro déchet, visant à réduire le gaspillage alimentaire. Ces statistiques en perpétuelle ascension illustrent parfaitement cette tendance sociétale.

La majorité de la population prend désormais conscience de la place de l’alimentation en tant que levier de décision. Chacun a la possibilité d’améliorer son mode de consommation en privilégiant les restaurants écoresponsables.

✔️ Restaurant écologique ou éco responsable : quels objectifs ?

Le terme « éco responsabilité » désigne une démarche individuelle, sociétale ou collective qui reconsidère la consommation en y incorporant les enjeux environnementaux actuels. Pour les particuliers comme les entreprises, ce concept se traduit par des actions pratiques et régulières au quotidien, mais pouvant également s’inscrire sur la durée.

En repensant son mode de fonctionnement, un restaurant écologique fait toute la différence avec ses homologues. En effet, les restaurateurs écoresponsables placent l’environnement au cœur de leur processus de production et se positionnent sur des questions d’ordre écologique et éthique. Ils ont pour principale vocation de minimiser leur empreinte écologique tout en réhabilitant une cuisine locale et plus naturelle.

Comment devenir un restaurant écoresponsable ?

Actuellement, plusieurs aides financières sont octroyées aux restaurateurs désireux d’améliorer leur impact environnemental. Pour entamer cette démarche d’éco responsabilité, il est conseillé de commencer par un audit environnement de votre établissement via une solution de calcul carbone automatisé et numérisé. Cet éco calculateur permet d’évaluer efficacement l’empreinte carbone et de réaliser des économies.

Dans un second temps, la réduction de l’externalité négative d’un restaurant implique la mise en place d’actions et solutions adaptées. Le bilan carbone renseigne notamment sur les postes les plus pollueurs et énergivores, et permet d’agir en conséquence.

Quel est l’impact environnemental des restaurants traditionnels ?

Comme vu plus haut, transformer un restaurant classique en structure éco responsable constitue un changement majeur, impliquant entre autres une révision des modes de gestion habituels. Pour y parvenir, il est important de connaître les postes à fort potentiel en carbone (menu, transport, déchets, etc.).

👉 L’offre de viande à la clientèle. À titre informatif, sachez qu’un kilo de viande bovine génère environ 27 kg d’émission de gaz à effet de serre. Selon le journal Le Monde, la production d’1kg de viande d’agneau émet près de 39 kg de GES, 6,9 pour le poulet, 10,9 pour la dinde et 12,1 kg de GES pour le porc. De plus, une alimentation carnée incite à la déforestation dédiée à la création de terres agricoles, la culture de céréales et la nourriture du bétail. En termes de consommation en eau, produire un kilo de bœuf en élevage industriel nécessite environ 13 500 l d’eau, 4 100 l pour un kilo de poulet et 4 600 l pour la viande de porc.

2. La consommation en énergie

Selon une étude ARENE en 2008, la consommation énergétique d’un café restaurant équivaut en moyenne à 53 627kWh / an, et ce, pour une surface de 141 m². Cette dépense varie pour les postes suivants :

•   L’eau chaude ;
•   Le chauffage ;
•   Les appareils de cuisson (plaques à induction, piano électrique, micro-ondes) ;
•   Le matériel électrique de cuisine (lave-vaisselle, lave-verres, mixeur, robots de cuisine) ;
•   L’éclairage (interne comme externe) et le système informatique (ordinateur, caméras…) ;
•   Autres (aspirateur, chaîne hifi…).

Selon les données de l’Agence France Électricité, un individu consomme en moyenne 1100 kWh/an pour l’électroménager et l’éclairage, et ce, indépendamment de la surface du logement. Comparée à la consommation électrique d’un restaurant, celle-ci est 49 fois inférieure. De ce fait, chaque restaurateur est tenu d’adopter des mesures et actions d’économie d’électricité.

3. Les déchets produits par ce secteur

Selon l’Ademe, la restauration, commerciale et collective, génère un gâchis de près de 1,6 million de tonnes d’aliments chaque année, soit 16 % du gaspillage alimentaire annuel français. Or, tous ces déchets ont une empreinte carbone élevée, soit un rejet annuel d’environ 3.3 gigatonnes de gaz à effet de serre.

👉 D’autre part, le gaspillage alimentaire équivaut à une importante consommation d’eau. Selon Europe 1, la production d’1 kg de farine nécessite environ 1 000 l d’eau. En d’autres termes, jeter une baguette de pain revient à déverser une baignoire entière. Dans le cas d’1 kg de viande rouge, le chiffre s’élève à 70 baignoires, en incluant l’eau consommée par l’animal et nécessaire à la production de son alimentation.

• Effectivement, la distance parcourue impacte largement cet indicateur en augmentant les rejets de CO2.
• À cela s’ajoute l’optimisation logistique, c’est-à-dire le plan de transport, le déplacement d’une juste quantité, l’absence de rupture dans la chaîne, la limitation du stockage.
• L’impact de la conservation ou chaîne du froid des produits au cours de leur transport présente également un coût environnemental. Outre son caractère énergivore, le conditionnement à faible température des aliments libère des fluides frigorigènes qui aggravent le réchauffement climatique. D’autre part, certains équipements non éco conçus requièrent de lourdes réparations, entraînant ainsi des déperditions énergétiques.

Pourquoi choisir un restaurant ou café écoresponsable ?

Préférer les éco-restaurants offre de multiples avantages, à commencer par une cuisine de saison, locale et responsable. Il s’agit d’une façon de mettre à l’honneur la qualité en assiette tout en réduisant l’empreinte écologique d’un repas. Cette démarche favorise en outre le développement de nouveaux circuits d’approvisionnement. Le choix d’un établissement éco responsable permet de soutenir un réseau de professionnels en leur accordant les ressources financières nécessaires à leur croissance.

Du côté des restaurateurs, la démarche écoresponsable est une manière d’intégrer vos convictions personnelles à votre emploi, et de répondre efficacement à la demande croissante des consommateurs engagés. Outre la diversification, elle constitue une amélioration des pratiques et une réponse à une quête de sens.

En proposant des produits et menus de qualité, et ce, en toute transparence, vous encouragez la fidélité de votre clientèle. En d’autres termes, intégrer ces principes de développement durable représente une véritable opportunité de marché, grâce à :

✔️La réduction de certains coûts grâce à l’économie d’échelle, l’optimisation des procédés, un meilleur contrôle des stocks et la diminution du gaspillage.

✔️La possibilité de tisser des relations locales avec les fournisseurs et les clients.

✔️Une communauté plus investie et dynamique grâce aux valeurs partagées.

À savoir que le flexitarisme consiste en une réduction de la consommation de viande et de poisson, en s’y autorisant de manière ponctuelle ;

•   Réduire sa consommation d’eau quotidienne, d’électricité ;
•   Réparer, transformer et réutiliser ;
•   Éviter le suremballage au profit des achats en vrac ;
•   Privilégier les transports « écologiques » comme la marche, le vélo, le covoiturage, les transports en commun ;
•   Éviter les achats compulsifs ;
•   Opter pour les produits de seconde main ou les articles reconditionnés ;
•   Acheter localement, bio et de saison.

Dans l’univers professionnel, cette démarche peut se concrétiser par des actions simples et responsables, par exemple :

•   L’utilisation d’une source d’énergie renouvelable ;
•   La traçabilité sur la provenance des matières premières et le recyclage des extrants en fin de vie ;
•   Le choix de machines réparables, équipées de pièces remplaçables et détachables ;
•   L’approvisionnement local en intrants et une gestion optimale de stocks ;
•   La réduction de l’usage du papier, notamment des impressions ;
•   Le recours à une flotte de « véhicules propres » ;
•   Le choix pour des fournisseurs éco certifiés ;
•   La mise en place d’un système de covoiturage ;
•   La mise en place d’un tri sélectif ;
•   La compensation des impacts environnementaux ;
•   L’instauration d’une démarche environnementale ;
•   L’adhésion à un label ;
•   Etc.

Application à l’univers de la restauration durable

Appliquée aux restaurants, la démarche de l’éco responsabilité repose sur quatre principaux critères :

1. Des aliments choisis avec soin

Ce premier volet prend en compte différents paramètres :

• Les produits servis doivent être frais, naturels, locaux et idéalement bio.
• Ils sont conditionnés dans un minimum d’emballage en privilégiant les solutions alternatives.
• La viande préparée est de préférence d’origine européenne, labellisée et issue d’un élevage responsable. D’autre part, les viandes blanches comme le porc et la volaille sont privilégiées à l’agneau et au bœuf. Il s’agit également de limiter l’offre en viande, en réduisant la quantité servie, au profit d’autres denrées à faible impact environnemental, comme les légumes.
• Privilégier le MSC ou ASC, soutenant ainsi les filières de production durables.
• Réduire la préparation de surgelés au profit des conserves et légumes secs, moins énergivores.
• Dans l’idéal, proposer une carte sans produits exotiques ni importés

2. Une carte, un menu, une gastronomie anti-gaspillage

Un restaurant écologique s’engage à lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire à travers différentes mesures, comme :

• Proposer une carte aux choix restreints (évitant ainsi le surplus d’aliments en réserve) et un plat du jour avec les restes d’ingrédients de la veille.
• Servir des recettes variées, dont le menu révèle une base commune d’ingrédients qui seront magnifiés de différentes façons.
• Définir la portion idéale pour chaque assiette.
• Privilégier les produits de longue conservation.
• Faire une analyse de la demande ( horaires de fréquentation, période de forte affluence, plats fétiches…)
• S’approvisionner de manière responsable en réduisant au maximum les emballages à usage unique, en mettant en avant une solution logistique zéro déchet.
• Recycler les restes (système de revente, doggy bags, dons à des associations).

3. Une restauration engagée

Ce mode de restauration signifie que :

• Le menu privilégie les options végétariennes et met à l’honneur les fruits et légumes.
• L’approvisionnement se déroule en circuit court auprès des fournisseurs et producteurs locaux en vue de limiter les déplacements, l’utilisation d’engrais, de pesticides et réduire ainsi les émissions carbone.
• Les livraisons sont pensées de sorte à minimiser la récurrence des trajets.
• La carte varie suivant la saisonnalité et la disponibilité des produits frais.
• Le restaurant possède idéalement son propre potager, dédié à son approvisionnement.
• L’établissement recourt à d’autres modes de cuisson, pouvant être plus archaïques, mais moins énergivores, comme le saumurage, le fumage, la fermentation ou les marinades.
• Il privilégie les cuisines ouvertes. Un restaurant écologique se veut transparent envers sa clientèle. Il s’agit d’une excellente façon de convaincre les consommateurs quant à la démarche éco responsable engagée.
• Le cuisinier a recours à la cuisson par induction ou utilise l’électricité, la vitrocéramique ou, en dernière option, le gaz.
• Le personnel est soigneusement formé aux différents enjeux environnementaux et s’engage à agir en conséquence.
• La mise à disposition d’un service de prépaiement en ligne, garantissant ainsi le respect des réservations faites.

4. La gestion des déchets dans un restaurant écoresponsable

Une bonne gestion des déchets consiste entre autres à :

• Servir des quantités adaptées à la ration réelle des consommateurs en repensant par exemple la taille des assiettes. Il s’agit d’une autre façon de cuisiner exactement les bonnes quantités et de limiter le gaspillage. Au besoin, proposer des doggy bags.
• Incorporer, dans la mesure du possible, les restes d’ingrédients dans les nouvelles recettes et privilégier les produits, dont la date de péremption est le plus proche.
• Faire don des invendus et participer à la consommation de sa localité. Collaborer avec les associations et entreprises dédiées.
• Faire un contrôle rigoureux du stock et surtout de la date de péremption. Un système d’entreposage et d’étiquetage est de rigueur pour limiter considérablement la quantité de déchets et cuisiner en conséquence.
• Consacrer une zone spéciale au compostage et au recyclage en cuisine. Séparer les restes d’aliments, les emballages, et gérer correctement leur collecte.
• Aménager des dispositifs d’économie d’eau. Il s’agit notamment des systèmes de filtrage et les distributeurs d’eau, comme les machines à eau, les fontaines à eau ou les fontaines sur réseau d’eau, remédiant ainsi à l’usage des bouteilles en plastique. Plusieurs groupes hôteliers ont d’ailleurs privilégié les équipements Behring pour offrir de l’eau fraîche à leur clientèle tout en préservant la planète. Pratiques, durables et écologiques, ces fontaines d’eau constituent une alternative économique et écoresponsable pour votre hôtel. Elles sont directement reliées au réseau, ce qui contribue à la réduction des émissions de CO2. Elles sont également dotées d’une technologie brevetée de filtration d’eau.

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• Proposer un système de consignation pour la vente à emporter et un rabais aux consommateurs qui ont leurs propres contenants.
• Bannir la vaisselle et les contenants en plastique au sein de l’établissement.

5. Une structure parfaitement mobilisée

L’éco responsabilité concerne plusieurs aspects du quotidien d’un restaurant : éclairage, produits d’entretien, chauffage… Responsable hôtelier, vous souhaitez franchir le cap ?

• Dans la mesure du possible, utilisez des éclairages avec un minuteur, à basse consommation ainsi que des équipements électriques écoénergétiques.
• Votre établissement doit utiliser une source d’énergie renouvelable en provenance d’un fournisseur écoresponsable.
• Le chauffage doit être utilisé à bon escient, voire de façon minimale en bannissant par exemple la climatisation.
• Comme vu plus haut, les toilettes proposent des équipements pensés pour économiser l’eau, comme les sèche-mains électriques, les robinets automatiques ou les savons solides.
• Privilégiez les produits d’entretien à la formulation saine et respectueuse de l’environnement.
• Choisissez un mobilier de seconde main.
• Le restaurant doit soutenir des initiatives, accueillir des évènements engagés et communiquer sur les différents sujets abordés.
• Les additions ne doivent plus être imprimées, mais directement envoyées aux clients.

Restaurants et démarche éco responsable : les labels

Les labels offrent une aide précieuse aux consommateurs étant donné le flux d’informations auquel ils sont confrontés. Après évaluation sur plusieurs critères, ils permettent de dresser une liste d’établissements aux mêmes pratiques. En d’autres termes, ces certifications témoignent de leur engagement dans la démarche de développement durable. En effet, un restaurant labellisé implique par exemple un menu réalisé à partir de produits locaux, frais et de saison. De cette manière, la clientèle a la possibilité de choisir une adresse suivant les différents labels auxquels elle adhère et ses valeurs.

♻️ La charte éco responsable Green Food

Il s’agit du 1er label éco responsable du secteur de la restauration française. Cette certification 100 % indépendante facilite la visibilité des consommateurs quant aux chefs engagés dans une démarche de développement durable. Son obtention est soumise à la vérification et au respect de la charte Green Food. Cette charte inclut notamment dix critères stricts, allant du sourcing des produits à l’énergie utilisée, en passant par la gestion des déchets.

♻️ La certification internationale EcoCook®

La certification EcoCook est gage de durabilité dans le domaine de la restauration. Elle est attribuée aux établissements pour lesquels les habitudes durables sont bien établies dans leur mode de préparation et de fonctionnement, cela en vue de limiter leur empreinte environnementale. Ses exigences sont principalement classées en 8 catégories : aliments et boissons, cuissons et menu, ressources, communication, responsabilité sociale, produits et matériaux, déchets, compensations et donations.

♻️ Le label Framheim ou label anti-gaspi

Ce label concerne la lutte contre le gaspillage et valorise les restaurants qui évoluent vers le zéro déchet. De cette manière, les labellisés montrent leur engagement contre le gaspillage ou encore le suremballage. Pour y parvenir, ils doivent valider un certain nombre d’actions parmi les neuf domaines de la charte FRAMHEIM. Il s’agit entre autres des approvisionnements raisonnés et responsables, des partenaires ou des solutions pour les éventuels invendus, la valorisation et le tri des biodéchets, la sensibilisation des clients. Grâce aux sponsors et partenaires de la charte, ils profiteront d’une mise en avant médiatique.

♻️ Label Ecotable

Le label Ecotable créé en 2019 propose, quant à lui, une démarche plus globale. Il considère plusieurs aspects de la restauration, notamment du champ à l’assiette :

• L’approvisionnement ;
• La communication ;
• La consommation d’énergie et d’eau ;
• La carte ;
• La santé ;
• Le recyclage alimentaire ;
• Le choix des produits d’entretien ;
• Le gaspillage.

Cette certification récompense les restaurants écoresponsables les plus méritants à travers des badges de bonne conduite. La communauté associative Ecotable propose un accompagnement des restaurateurs dans leur transition écologique à travers une évaluation. Cet examen considère notamment la provenance des produits alimentaires, l’utilisation de plastique et le tri des déchets.

♻️ Ecocert

Ecocert est une enseigne militante pour l’environnement depuis 1991. La certification Ecocert est principalement décernée aux agriculteurs qui proposent des produits sains, issus de l’agriculture biologique. Le label Ecocert « en cuisine » a vu le jour en 2013. Il est conçu et attribué aux restaurateurs qui mettent ce type de denrées à l’honneur en vue de sensibiliser à la consommation locale.

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